作者： 赵霖： 我国人民总医院养分科原研讨员，博士生导师，已退休。 保健委员会会诊专家 ， 中心保健委员会防备保健会诊专家。中华中医药学会首席健康参谋。国家中医药管理局中华中医药文化建设与科学普及专家委员会委员中心文明办、原国家卫生部健康教育首席专家。 作为访问学者，屡次赴慕尼黑工业大学养分生理研讨所、动物养分研讨所、生命科学中心客座研讨。在国内外学术杂志宣布论文 80 多篇，著书 8 本。获国家与戎行科学技能进步二等奖各一项，辅导博士和硕士研讨生十余名。 鲍善芬： 我国人民总医院养分科微量元素研讨室原研讨员，已退休。 曾屡次赴德国慕尼黑技能大学从事客座研讨，展开了微量元素锌、铜缺少大鼠动物模型研讨和元素代谢试验：建立了同位素稀释技能测定 45Ca符号大鼠钙的真实吸收率的办法，在国际上初次定量比较了6种不同钙剂的真实吸收率和生物利费用;对新资源食物松花粉的养分生理功用与抗氧化功用进行了研讨与点评。

　　同一株芹菜，深绿色的芹菜叶要比淡绿色的茎含更多的维生素A和维生素C。小白菜的菜叶也是比菜茎的养分价值更高。所以，针对蔬菜的不一样的部位，均应设法烹调食用，以取得其全面的养分。

　　韭菜食性温，味辛、甘，入肝、胃、肾经。温中行气，健胃提神，益肾阳、暖腰膝，散瘀解毒，活血止血，谐和脏腑。《名医别录》说，韭菜能“安五脏，除胃中热”。李时珍以为：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有利者也。”

　　春天夜雨后割下的韭菜，人称“春菜榜首美食”。在早春，民间有食用韭黄的风俗—所谓“黄韭试春盘”。民间有“韭菜、黄瓜两端香”的谚语，《本草纲目》中说：“春食则香，夏食则臭”。

　　韭菜富含粗纤维，膳食纤维含量比菠菜高1～2倍。 韭菜食性温，宜补阳，可增强脾胃之气；还有润肺护肤，防治风寒伤风的成效。韭菜对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌，绿脓杆菌等均有按捺作用。其辛香味来自所含的“丙烯酸硫醚”，其能避免肠道有害微生物菌群的繁衍。韭菜的叶、苔、花均能食用，冬天的韭菜称为“韭黄”，可做调味品。青韭也可做调味品，在猪肉白菜馅中掺些青韭，包饺子、做馄饨会有特别风味。韭菜可烹制汤羹，如韭菜豆腐汤、韭菜豆腐猪血汤，韭菜同鸡、鸭血烹制的红白汤，韭菜鸡蛋汤，韭菜粉皮肉末汤等。

　　吃韭菜可促进性功用，民间称之为“起阳草”。食疗方韭黄炒虾肉用于男人性功用减退的食疗。鲜韭菜汁温开水冲服，可医治胃肠炎。吞食长段煮软的韭菜，可作为医治误吞金属异物后的食疗方。“韭黄炒鸡蛋加醋”则用于胆道蛔虫的食疗，作用显著。

　　取韭菜100克、洗净后切两寸长段，鸡蛋2个打成糊，与韭菜段混合均匀，锅中植物油烧热，放入葱炝锅后，参加韭菜鸡蛋一同翻炒，加适量醋，炒熟后出锅食用即可。

　　在德国南部的巴伐利亚州，春天雨后春笋成长着一种野菜，叶子比韭菜要宽，但香气和滋味与韭菜十分类似，我国留学生称为“野韭菜”，常采来做馅吃。对这种宽叶韭菜的研讨之后发现，其富含各类芳香物质，谷氨酰胺和谷氨酸含量也很丰厚。

　　芹菜被称为“厨房里的药物”，有“药芹”之称。芹菜有水芹和旱芹之分，旱芹的食疗功用胜于水芹。水芹幽香扑鼻，杜甫有“香芹碧涧羹”的赞许。芹菜炒、拌皆可，荤素皆宜，还可做馅、做粥。

　　芹菜性凉味甘、无毒，入肺、胃、肝经。有平肝清热、化痰下气、祛风利湿、降压明目、养精益气、健脾补血之功。芹菜煮粥，食之能去热利肠；芹菜捣汁服能解毒，用于高血压的食疗。《备急千金要方》食治篇说，芹菜“益力量，去伏热，治五种黄病”。

　　芹菜富含挥发油，芹子烯对中枢神经有安靖作用，丁基苯酸是芹菜香气的来历。芹菜还含许多膳食纤维，能加强胃肠活动，促进排便。水芹菜“嫩茎捣汁服，可治高血压症”。芹菜中的钙、磷含量较高，有冷静作用，并可增强骨骼健康。

　　菠菜又叫波斯菜，在霜雪遍地的冬天备受人们喜欢，被誉为“红嘴绿鹦哥”。菠菜根红叶绿、新鲜反常。春季的菠菜可解毒，防春燥。菠菜具有抗衰老和增强生命生机的作用。菠菜膳食纤维含量低，质地滑嫩。每百克菠菜含1.5毫克左右的胡萝卜素，在绿色蔬菜中名列前茅。

　　菠菜富含叶酸，孕妈妈吃菠菜有利于胎儿大脑神经系统发育，防备“养分性巨红细胞型贫血”。 常吃菠菜可维持正常视力和上皮细胞健康，避免夜盲症。 哈佛大学的相关研讨发现，每周食用2～4次菠菜，可下降视网膜退化的风险。 菠菜是叶黄素的最佳来历之一，可防治眼底黄斑变性，推迟视网膜黄斑退行性变，防备视力减退。

　　菠菜食性凉，味甘，归肝经、胃经，大肠与小肠经。有养血止血，敛阴润燥，通利肠胃，健脾和中，解酒毒和热毒之功。唐朝的食疗医学家孟诜说菠菜“利五脏、通肠胃热、解酒毒”。《随息居饮食谱》称菠菜能“开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔人宜食之”。中医以为，“凡白叟便秘不通者，时服葵菜、菠菜、猪羊血，天然通利也”。

　　取鲜菠菜根100～200克，鸡内金15克，水煎后每日服3次，对糖尿病有食疗作用。

　　菠菜的缺陷是富含草酸，其易与钙结组成不溶于水的草酸钙，有碍吸收。烹饪时用开水快焯（沸水）的办法处理菠菜，可将80%的草酸除掉。别的菠菜食性冷滑，肠胃虚寒，腹泻患者不宜食。烹饪菠菜时佐以食性辛温的鲜姜丝或芥末，可确保食性平衡，且滋味绝佳。

　　番杏别号新西兰菠菜，一般食用其嫩茎叶。番杏所含番杏素有抗菌作用，番杏有清热解毒，祛风消肿，凉血利尿之功。番杏全株入药，能医治疮疥，解蛇毒。长时间食用番杏还能防治直肠癌。番杏因其含单宁（鞣酸），故食用前要用热水焯一下，可配蒜蓉等调味品凉拌，也可炒食。此菜口感娇嫩，色彩碧绿，滋味幽香。

　　茴香别号小茴香，茴香的茎叶有特别气味，嫩茎是绿叶蔬菜，食用茴香有暖“元阳”之功。

　　古希腊名医希波克拉底以为茴香能促进泌乳，此成效至今仍遭到必定，古罗马人以为茴香能助消化，古希腊人以为茴香有瘦身功用和利尿作用。欧洲十九世纪的医生，将茴香列为补身剂，健胃品，通经药及消胀气剂。《本草纲目》以为茴香“味辛，开胃下气，辟除口臭，止痛，止呕”。欧洲人还将茴香视为对眼睛有利处的草药。

　　茴香一把、鲜姜三片、香油两勺、鸡蛋一个、米酒三勺、红糖一勺、水一碗、食盐斟酌。将茴香洗净堵截，鲜姜切丝，鸡蛋打成糊。油锅中山茶油加姜爆香后倒入蛋汁，微炒成小块后，放入茴香再炒，然后加水焖煮约三分钟，煮软后依序加酒、盐、红糖，煮十秒起锅，即成一道食性热补的食疗好菜。

　　结球茴香又称佛罗伦萨茴香，食用部分为其球茎。结球茴香有健胃，驱风去邪之功。

　　球茎分量可达250～1 000克，脆嫩适口，略带甜味。可生食、切丝凉拌，也可素炒或与肉类一同炒食，也可做馅。结球茴香的幽香味比小茴香略淡，在欧美是很受欢迎的蔬菜。

　　《本草纲目》中记载“苋凡六种赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋也。”苋食性凉，味甘，入肝经、大肠经、膀胱经。其有清热明目，清肝利胆，通利二便，解毒止痢，收敛消肿，抗炎止血之功。我国人民总医院临床养分学研讨发现，对存在微量元素缺少的晚年患者，日常食谱中调配有紫苋菜的菜肴，可有用改进患者微量养分素的平衡。

　　苋以肥嫩者为良，嫩茎叶可炒食或煮食，滋味鲜美，还可用于食疗。苋是细菜，苋加大蒜末同烹滋味更好。

　　空心菜学名蕹菜，是大众化的蔬菜，因梗中心是空的故得此名。新鲜空心菜爽脆而滑，滋味鲜美。空心菜生熟均宜，荤素皆美，可水焯后加调料凉拌食用，也有人用其制造泡菜。《南边草木状》称空心菜为“南边奇蔬”，其有三个特色：榜首，与肉类同烹，可使肉味不变；第二，任何地方均可栽种；第三，此菜可应时上市，可弥补冷季蔬菜供给缺乏。

　　空心菜“性微寒味甘，清热凉血，润肠通便，祛除口臭，消肿去腐”。还有清暑解热作用，可凉血利尿，医治便秘。《陆川本草》说，空心菜能“治肠胃热，大便结”。空心菜富含木质素，可将巨噬细胞吞噬细菌的才能进步2～3倍。紫色空心菜能降血糖，糖尿病人宜挑选食用。

　　香菜学名芫荽，有人说汉代张骞出使西域方得此种，故又叫“胡荽”。《本草纲目》称香菜“辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”香菜爽口开胃，做汤常用来调味。香菜中维生素C比一般蔬菜高得多，食用100克香菜叶就能满意人体对维生素C的日需要量。香菜芳香健胃，祛风解毒，可促进血液循环。中医古籍记载，“芫荽性温，味辛，功用解表，透发麻疹”。

　　香菜有扫除体内汞、铅、铝等重金属的功用。日本科学家发现，香菜有螯合体内重金属、促进其排出体外的作用。香菜叶与肉类同烹，可掩盖肉的不良滋味。欧式腊肠中要放入香菜。在英国，把香菜籽磨成粉调入婚礼用酒中，创始了用香菜籽调鸡尾酒的先例。

　　香菜有活血调经，开窍润肺，利水消肿之功。香菜的食疗丹方许多，现粗略地介绍如下：干香菜用水煎服，可用于产后无乳；新鲜香菜煎汤，每日洗脸可用于去除黑痣。

　　香菜的保存办法：将其装入保鲜袋，放入一小块白萝卜或胡萝卜，扎紧后放入冰箱冷藏。

　　芦笋分绿芦笋和白芦笋两种，养分价值高于一般蔬菜，被称为“蔬菜之王”。绿芦笋是高档蔬菜，色彩碧绿新鲜，口味甜美香郁。绿芦笋中富含各种膳食纤维、总酚和总黄酮，多酚类的抗氧化活性也显着高于白尖芦笋。

　　芦笋“性味甘寒无毒，清热气，利小便”。食用芦笋可促进肾功用，添加尿液分泌，还可消除疲惫，下降血压，改进心血管功用。欧洲以为芦笋是有抗癌作用的食物，高档餐厅的蔬菜色拉中常配芦笋，价格昂贵。欧洲市场上大多是软化栽培的白尖芦笋。

　　芦笋有调理机体代谢，进步免疫功用的作用。 芦笋中含有微量元素硒和游离态的天门冬酰胺，能按捺癌细胞成长，芦笋提取物能改动体内淋巴细胞亚群的份额，进步免疫细胞活性，故被称为“生物反响调理剂”和“细胞正常成长的卫兵”。芦笋提取物可按捺拓扑异构酶活性，使癌细胞中的DNA双链断裂，对正常细胞却没有毒副作用。芦笋含有多种甾体皂甙物质，对膀胱癌、肺癌，皮肤癌均有食疗作用。

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